Tutti hanno ricordi dell’infanzia legati al panino imbottito. Poi, è arrivato il panino con l’hamburger, che prima si conosceva solo dai fumetti: Poldo, il simpatico amico di Braccio di ferro, mangiava in continuazione panini rotondi, con un’imbottitura non ben definita e un po’ sospetta. A fine anni ’70, i giovani cagliaritani adoravano i ‘panini africani’, in via Cimarosa, che diventò anche un luogo d’incontro. Poi, negli anni ’80, imperversò la moda dei ‘paninari’, una generazione con le Timberland ai piedi, Moncler e cintura El Charro d’ordinanza. Nello stesso periodo, i cagliaritani conobbero al Poetto i panini imbottiti, inizialmente solo con salsiccia o wurstel e cipolla. Questo ‘street food’ preparato su un camper allestito con frigo e griglie ha avuto talmente successo da aver fatto proseliti e oggi i camion-paninoteche si sono moltiplicati. La fama ha varcato i mari, tanto da essere stato oggetto di un documentario del National Geographic Adventure per la Bbc in una seguitissima puntata sul cibo in Sardegna, girata nel 2012.
E’ evidente che il panino, uno degli street food più iconici del nostro paese, ha avuto nel tempo un’evoluzione. Alimento democratico, nato per sfamare le popolazioni di ogni parte del mondo, la soluzione veloce in caso di un attacco di fame improvviso, l’anti-cucina per eccellenza, è diventato un alimento ricercato, un vero e proprio piatto gastronomico.
In quest’ottica, Giorgio Borrelli, a tutti i cagliaritani noto per essere il patron del frequentatissimo “Caffè Valentina” di via Pessina a Cagliari, ha contribuito fortemente a sdoganare il panino gourmet. E’ suo il panino “Gennargentu”, con cui salì sul podio nel 2008 in una competizione nazionale, ed è suo il “Tu si que vale”, il capolavoro premiato lo scorso anno come il miglior panino d’Italia. Giorgio ha abituato alla sua maestria nell’idearli, ad approcciarsi ad essi con curiosità, perché in ogni sua creazione c’è cultura e storia del territorio. Farcire un croissant, ricoperto di semini con guanciale di Oliena, ricotta mustia, paté di fave, zucchina cruda, pomodoro secco e miele di corbezzolo: un panino che celebra la sardità. C’è l’attenzione per l’eccellenza nella scelta di ingredienti di prima qualità del nostro territorio, c’è creatività nella combinazione dei sapori. Lo scorso 8 marzo, è uscito il suo primo libro, “Un panino per tutti i gusti”, che raccoglie le numerose ricette per farcire i tanti tipi di pane, baguette croissant salati ciabatte focacce e minipanini, e trasformarli in un alimento godibile e gratificante.
Una creatività senza fine, che non si esaurisce con la pubblicazione del primo libro. Giorgio Borrelli sta raccogliendo le idee per un secondo volume, dedicato a chi ha fretta, un insieme di ricette veloci, che gratificano colpendo le papille gustative nell’immediato, senza tanta ricercatezza. Ci saranno anche ricette finalizzate al riciclo dei resti (ad esempio, da una festicciola per bambini), figlio dei nostri tempi, che strizza l’occhio alla osannata arte del recupero. Sarà anche un “libro intriso di attenzione per la femminilità”, sottolinea Giorgio, che ricorda come le donne siano più attente e diano più soddisfazione degli uomini. Mentre gli uomini dichiarano un semplice ‘mi piace’ o ‘non mi piace’, le donne hanno un approccio più ‘culturale’. Si interrogano sulla composizione di quei sapori, fanno dietrologia. Non poteva essere altrimenti, visto che al suo fianco c’è Valentina, la sua musa, la sua fonte d’ispirazione, che ha il ruolo di suggeritrice, di assaggiatrice. Non tralascia niente. Sorriso dolce, sguardo fiero e infaticabile, come le donne della Sardegna che riescono a badare a tutto (casa, figli, cani, marito, suoceri, lavoro e vacanze) e sono il perno intorno a cui gira la vita della famiglia, capaci di infondere fiducia in chi amano, ma mantengono una posizione defilata, per così dire da retrovie. Questa la chiave del successo della coppia Borrelli.
In questi giorni Giorgio Borrelli sta raccogliendo i frutti del suo lavoro. Antonella Clerici lo ha invitato a Milano per il casting per il suo programma “Detto Fatto”. Provino superato: cercavano una persona che facesse un tutorial, uno show cooking. Grazie anche a quelle caratteristiche che sono emerse, qualche giorno fa, in occasione della presentazione del suo libro: doti da showman che sa intrattenere la gente festante. Prima di accettare, però, Giorgio vuole capire il tipo di impegno, quante puntate e se si possono registrare tutte assieme, perché non vuole abbandonare il proprio Caffè. Infine, un’ultima notizia: oggi (giovedì 5 aprile), sarà ospite al caffè di Uno mattina su Rai1, intervistato da Tiberio Timperi.
Valentina Ragazzo
(admaioramedia.it)
